<!—SUBTÍTULO -->Un equipo de la UCA descubre restos de salazón en piletas de dos nuevas factorías halladas en Baelo Claudia
<!—RESUMEN -->Un proyecto de investigación en el conjunto arqueológico de Baelo Claudia, en Tarifa, ha permitido por primera vez hallar restos orgánicos de salazones fabricadas en época romana, según afirmó el director de la investigación, el profesor de la UCA, Darío Bernal. El proyecto también ha permitido descubrir dos nuevas fábricas de salazones en el área del yacimiento, que se suman a la seis ya conocidas. Es la primera vez que se documentan restos de las conservas en varias piletas, así como un pudridero con restos de atunes, de los que apenas se conocen diez en el mundo. El interés comercial hacia el garum lleva tiempo cogiendo relevancia y varios han sido los intentos de reproducirlo.
Fecha de Publicación
15 de Octubre de 2015
Fuentes de información digital utilizadas
Diario Sur, Diario de Cádiz
Fuente de las imágenes
Diario de Cádiz
Palabras clave:
<!—PALABRAS CLAVE -->Baelo Claudia, Bolonia, Cádiz, salazones, garum, factoría, romano
Bibliografía científica, publicación original
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Hallan un mausoleo cristiano con una mesa de ofrendas en las ruinas de Baelo Claudia, Arqueólogos confirman un importante comercio atlántico en la época romana
En la provincia de Cádiz y especialmente en el Campo de Gibraltar, con Baelo Claudia y Carteia como referentes, el interés por conocer esa salsa ha sido una constante, especialmente impulsado de forma didáctica a través de visitas a los enclaves arqueológicos.
Hoy se puede decir que es la primera vez que se documentan en piletas de salazón restos de las conservas que se realizaban en época romana en Baelo Claudia (Bolonia). Esto responde a una investigación por entender esos ingredientes y posibilitar, en un futuro cercano, la reintroducción de estas salsas romanas en la dieta cotidiana y comercializar un producto perdido de la gastronomía tradicional. Recordar que el garum es el resultado del filtrado del macerado de restos de pescados tras tres semanas con una serie de ingredientes.
Los restos hallados se corresponden con la etapa de abandono de estas fábricas, en torno al siglo V d.C. y los trabajos se han centrado en dos de las siete piletas halladas en una de las nuevas fábricas descubiertas. En una de ellas se han hallado restos de sardinas, boquerones, mejillones y crustáceos y en la otra, que se ha determinado que estaba llena cuando fue abandonada, se han encontrado restos de "pagelius acarne", un pequeño besugo que hasta ahora se desconocía que fuese usado para estas salazones.
En cuanto al pudridero de atunes, los restos permiten realizar una aproximación a las técnicas de ronqueo usadas en la época. En el mismo han aparecido clavos y elementos para la pesca.
La delegada territorial de Cultura, Remedios Palma, visitó ayer el Campo de Gibraltar para acompañar al profesor de la Universidad de Cádiz (UCA), Darío Bernal, en la exposición de los últimos hallazgos en torno a las investigaciones en Baelo Claudia, que él dirige. Los resultados corresponden al proyecto de investigación La economía marítima y las actividades haliéuticas en Baelo Claudia, enmarcados a su vez en el plan sexenal aprobado por la Consejería de Cultura; y del proyecto Pesquerías y artesanado haliéutico en el Fretum Gaditanum del Plan Nacional del Ministerio de Economía y Competitividad.
Palma definió a Baelo como "un referente como laboratorio de investigación a nivel internacional en lo que arqueología romana se refiere", calificando de "excepcional" el hallazgo. "El objetivo final del proyecto es determinar esos ingredientes, esas antiguas conservas para poder a medio plazo reproducirlas y para ello están en contacto con los químicos del área Tecnológica Alimentaria de la UCA. Se trata de comercializar un producto que al final nos va a aportar también riqueza", expuso la delegada.
El director del proyecto explicó que los depósitos hallados, aunque se haya oído hablar mucho del garum y el atún en salazón, si se mira la bibliografía "son totalmente excepcionales porque en ámbito Atlántico y Mediterráneo no hay prácticamente ningún hallazgo arqueológico similar a esto porque hasta hace muy poco tiempo no se le ha prestado la suficiente atención al registro orgánico". Hay que sumar a estas novedades la localización de dos nuevas fábricas de salazón -cercanas a la playa-, que suman ya ocho en el conjunto de Bolonia.
Sobre los restos de conservados registrados en las piletas, Bernal avanzó que se ha permitido documentar que en las mismas fábricas al mismo tiempo se hacían productos diferentes. En la defensa del hallazgo expuso también que en ámbito del Mediterráneo hay aproximadamente diez yacimientos que tienen información parecida a la de Baelo. Y, por relevancia, hay que resaltar los restos del pudridero localizado, ya que en el mundo antiguo se conocen hoy en día cuatro, tres de ellos están en el ámbito del Estrecho de Gibraltar.
Desde el punto de vista cronológico todos los datos obtenidos prácticamente se corresponden con el momento de abandono de estas fábricas de salazón -siglo V d. C.-. El equipo de investigación está formado por 25 personas, que trabajan desde hace cuatro años a nivel interinstitucional, tanto por profesionales de la UCA como de Baelo Claudia.
La primera de las fábricas de salazón halladas está muy cerca de la Puerta de Carteia. Hay siete piletas de salazón documentadas, pero sólo dos excavadas. Al fondo hay restos piscícolas sepultados por vertido y arena. Destacó Bernal lo difícil de encontrar esta estructura "inalterada de la época".
Los residuos hallados en las piletas se rasgaron y químicos han trabajado en la investigación de los productos utilizados. Destacó Bernal las muestras tomadas de huellas de atún para certificar el ADN antiguo, siendo para él "una de las singularidades".
Los depósitos piscícolas son de dos tipos, por un lado los llamados restos de limpieza, quedando adheridos a las paredes de las piletas; y por otro lado hay depósitos que se abandonaron llenos y como ejemplo en uno se ha descubierto que se realizó una salazón de sardinas y boquerones, a la que añadieron erizos de mar y crustáceos. "Cuando se compara con los datos que daban los autores antiguos te das cuenta que no es exactamente lo mismo".
Aprovechó el director del proyecto para explicar el método en el que han estudiado estas piletas, que aunque se han excavado muchas en la Península y Marruecos, muy pocas de manera interdisciplinar y utilizando los métodos y técnicas más punteros que existen hoy en día en arqueología. En concreto se ha excavado de forma microespacial, han trabajado arqueozoólogos para investigar las especies, biólogos especializados en la clasificación y se han hecho estudios de carácter arqueométrico.
Por otro lado, en la segunda fábrica hallada una de las piletas poseía en la parte de abajo una capa de 10 centímetros con el producto compactado en miles de huesos, tras desaparecer el material orgánico. Este hallazgo permite determinar las especies, tallas y para qué se estaba realizando. Bernal destacó lo interesante de esta pileta en concreto porque se ha podido determinar que estaban haciendo garum con aligotes, una conserva nueva, totalmente desconocida, en la cual tienen el residuo sólido. En otra pileta se ha localizado manchas negras, resultado de la degradación de la carne del atún, así como restos de la piel de los atunes.
Bernal no dudó en defender que estos "hallazgos son totalmente excepcionales, no hay prácticamente en el mundo antiguo datos sobre la carne de atún en salazón. Esto es lo que los romanos llamaban Salsamenta. Era uno de los productos fundamentales del Imperio Romano. Se conoce por las ánforas pero lo que no se conserva bien es la materia orgánica". En este sentido se ha logrado documentar las primeras evidencias en España de carne de atún en salazón en época romana.
Pero ahí tampoco acaban los hallazgos en Baelo. El director del proyecto destacó que se ha encontrado restos de un pudridero de atunes. Estos elementos han sido estudiados de manera individualizada. "Este hallazgo también es de sumo interés porque es un depósito excepcional para saber cómo se hacía el ronqueo en la antigüedad, el tamaño y los resultados de ADN antiguo que es la primera vez que se hacen en la provincia". Además, a ello se añade los restos de instrumental de pesca, anzuelos de bronce o lanzaderas para la reparación de las redes.
Sobre el futuro, especificó Bernal, que planea en 2016 continuar la campaña de investigación para profundizar y realizar análisis de caracterización arqueométrica con los analistas de otras disciplinas, seguir estudiando los orígenes del ronqueo y con los ingenieros químicos reproducir todos esos ingredientes. En un par de años se intentará recuperar el garum y las salsas de pescado realizadas en Baelo que tan importante fueron en época romana y que nuestra sociedad por la presencia islámica en época medieval perdió.
Hoy se puede decir que es la primera vez que se documentan en piletas de salazón restos de las conservas que se realizaban en época romana en Baelo Claudia (Bolonia). Esto responde a una investigación por entender esos ingredientes y posibilitar, en un futuro cercano, la reintroducción de estas salsas romanas en la dieta cotidiana y comercializar un producto perdido de la gastronomía tradicional. Recordar que el garum es el resultado del filtrado del macerado de restos de pescados tras tres semanas con una serie de ingredientes.
Los restos hallados se corresponden con la etapa de abandono de estas fábricas, en torno al siglo V d.C. y los trabajos se han centrado en dos de las siete piletas halladas en una de las nuevas fábricas descubiertas. En una de ellas se han hallado restos de sardinas, boquerones, mejillones y crustáceos y en la otra, que se ha determinado que estaba llena cuando fue abandonada, se han encontrado restos de "pagelius acarne", un pequeño besugo que hasta ahora se desconocía que fuese usado para estas salazones.
En cuanto al pudridero de atunes, los restos permiten realizar una aproximación a las técnicas de ronqueo usadas en la época. En el mismo han aparecido clavos y elementos para la pesca.
La delegada territorial de Cultura, Remedios Palma, visitó ayer el Campo de Gibraltar para acompañar al profesor de la Universidad de Cádiz (UCA), Darío Bernal, en la exposición de los últimos hallazgos en torno a las investigaciones en Baelo Claudia, que él dirige. Los resultados corresponden al proyecto de investigación La economía marítima y las actividades haliéuticas en Baelo Claudia, enmarcados a su vez en el plan sexenal aprobado por la Consejería de Cultura; y del proyecto Pesquerías y artesanado haliéutico en el Fretum Gaditanum del Plan Nacional del Ministerio de Economía y Competitividad.
Palma definió a Baelo como "un referente como laboratorio de investigación a nivel internacional en lo que arqueología romana se refiere", calificando de "excepcional" el hallazgo. "El objetivo final del proyecto es determinar esos ingredientes, esas antiguas conservas para poder a medio plazo reproducirlas y para ello están en contacto con los químicos del área Tecnológica Alimentaria de la UCA. Se trata de comercializar un producto que al final nos va a aportar también riqueza", expuso la delegada.
El director del proyecto explicó que los depósitos hallados, aunque se haya oído hablar mucho del garum y el atún en salazón, si se mira la bibliografía "son totalmente excepcionales porque en ámbito Atlántico y Mediterráneo no hay prácticamente ningún hallazgo arqueológico similar a esto porque hasta hace muy poco tiempo no se le ha prestado la suficiente atención al registro orgánico". Hay que sumar a estas novedades la localización de dos nuevas fábricas de salazón -cercanas a la playa-, que suman ya ocho en el conjunto de Bolonia.
Sobre los restos de conservados registrados en las piletas, Bernal avanzó que se ha permitido documentar que en las mismas fábricas al mismo tiempo se hacían productos diferentes. En la defensa del hallazgo expuso también que en ámbito del Mediterráneo hay aproximadamente diez yacimientos que tienen información parecida a la de Baelo. Y, por relevancia, hay que resaltar los restos del pudridero localizado, ya que en el mundo antiguo se conocen hoy en día cuatro, tres de ellos están en el ámbito del Estrecho de Gibraltar.
Desde el punto de vista cronológico todos los datos obtenidos prácticamente se corresponden con el momento de abandono de estas fábricas de salazón -siglo V d. C.-. El equipo de investigación está formado por 25 personas, que trabajan desde hace cuatro años a nivel interinstitucional, tanto por profesionales de la UCA como de Baelo Claudia.
La primera de las fábricas de salazón halladas está muy cerca de la Puerta de Carteia. Hay siete piletas de salazón documentadas, pero sólo dos excavadas. Al fondo hay restos piscícolas sepultados por vertido y arena. Destacó Bernal lo difícil de encontrar esta estructura "inalterada de la época".
Los residuos hallados en las piletas se rasgaron y químicos han trabajado en la investigación de los productos utilizados. Destacó Bernal las muestras tomadas de huellas de atún para certificar el ADN antiguo, siendo para él "una de las singularidades".
Los depósitos piscícolas son de dos tipos, por un lado los llamados restos de limpieza, quedando adheridos a las paredes de las piletas; y por otro lado hay depósitos que se abandonaron llenos y como ejemplo en uno se ha descubierto que se realizó una salazón de sardinas y boquerones, a la que añadieron erizos de mar y crustáceos. "Cuando se compara con los datos que daban los autores antiguos te das cuenta que no es exactamente lo mismo".
Aprovechó el director del proyecto para explicar el método en el que han estudiado estas piletas, que aunque se han excavado muchas en la Península y Marruecos, muy pocas de manera interdisciplinar y utilizando los métodos y técnicas más punteros que existen hoy en día en arqueología. En concreto se ha excavado de forma microespacial, han trabajado arqueozoólogos para investigar las especies, biólogos especializados en la clasificación y se han hecho estudios de carácter arqueométrico.
Por otro lado, en la segunda fábrica hallada una de las piletas poseía en la parte de abajo una capa de 10 centímetros con el producto compactado en miles de huesos, tras desaparecer el material orgánico. Este hallazgo permite determinar las especies, tallas y para qué se estaba realizando. Bernal destacó lo interesante de esta pileta en concreto porque se ha podido determinar que estaban haciendo garum con aligotes, una conserva nueva, totalmente desconocida, en la cual tienen el residuo sólido. En otra pileta se ha localizado manchas negras, resultado de la degradación de la carne del atún, así como restos de la piel de los atunes.
Bernal no dudó en defender que estos "hallazgos son totalmente excepcionales, no hay prácticamente en el mundo antiguo datos sobre la carne de atún en salazón. Esto es lo que los romanos llamaban Salsamenta. Era uno de los productos fundamentales del Imperio Romano. Se conoce por las ánforas pero lo que no se conserva bien es la materia orgánica". En este sentido se ha logrado documentar las primeras evidencias en España de carne de atún en salazón en época romana.
Pero ahí tampoco acaban los hallazgos en Baelo. El director del proyecto destacó que se ha encontrado restos de un pudridero de atunes. Estos elementos han sido estudiados de manera individualizada. "Este hallazgo también es de sumo interés porque es un depósito excepcional para saber cómo se hacía el ronqueo en la antigüedad, el tamaño y los resultados de ADN antiguo que es la primera vez que se hacen en la provincia". Además, a ello se añade los restos de instrumental de pesca, anzuelos de bronce o lanzaderas para la reparación de las redes.
Sobre el futuro, especificó Bernal, que planea en 2016 continuar la campaña de investigación para profundizar y realizar análisis de caracterización arqueométrica con los analistas de otras disciplinas, seguir estudiando los orígenes del ronqueo y con los ingenieros químicos reproducir todos esos ingredientes. En un par de años se intentará recuperar el garum y las salsas de pescado realizadas en Baelo que tan importante fueron en época romana y que nuestra sociedad por la presencia islámica en época medieval perdió.
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